O projeto "Os pequenos grandes amigos: os microorganismos na produção de alimentos", coordenado pela professora Regina Paula Gonçalves, foi considerado de Mérito pelo Júri Nacional do Concurso de Ideias da 10ª Edição do Prémio da Fundação Ilídio Pinho - “Ciência na Escola” tendo passado à 2ª fase do concurso.
Como resultado, a turma do 12ºB realizou, nas aulas de Biologia, diversas atividades experimentais com o objectivo de estudar a influência de alguns factores na produção de alimentos. Foram produzindo, na primeira aula prática, diversos alimentos (pão, vinho de uva, vinho de maçã) que estão associados a transformações por catálise microbiana. Todos estes alimentos têm em comum o facto de resultarem de um processo de fermentação alcoólica realizado por uns fungos microscópicos – as leveduras Saccharomyces cerevisiae. A sua produção em laboratório permitiu estudar a influência de diversas variáveis que condicionam o fabrico desses alimentos, nomeadamente, a presença ou ausência de leveduras, no caso do pão, a presença/ausência de leveduras, a quantidade de açúcar e usar sumo pasteurizado ou sumo natural no caso do vinho e da “sidra”.
Apresentam-se algumas fotografias das experiências realizadas onde são evidentes os resultados obtidos.
Produção do pão
Experiência realizada para estudar a influência das levedurasno aumento de volume da massa do pão
Produção de pão com fermento e sem fermento
A fermentação alcoólica é o segredo do pão. O fermento contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente de leveduras (Saccharomyces cerevisiae), que têm na massa de pão, as condições adequadas para fazerem fermentação alcoólica. Em consequência da ação desses microrganismos, a glicose (açúcar simples existente na massa) é degradada originando CO2 e etanol. Algumas das bolhas do dióxido de carbono ficam “aprisionadas” e fazem crescer a massa, tornando-a fofa e com alguns buracos. Durante a cozedura, o etanol é libertado juntamente com algum dióxido de carbono. O aumento de temperatura que acontece na cozedura também provoca a expansão das moléculas de CO2 que estão aprisionadas na massa, fazendo aumentar o tamanho dos “buracos”, o que faz com que o pão fique fofinho.
Produção de “Sidra”
Produção de vinho de uva
Os balões de borracha foram utilizados para se recolher o gás produzido. Quanto mais cheio estiver o balão de borracha, mais gás foi produzido. A uma maior produção de gás corresponde uma maior taxa de fermentação alcoólica.
Na atividade presente confirmámos que o gás que se encontrava nos balões era dióxido de carbono, resultante da fermentação alcoólica, pois quando o gás foi colocado em contacto com água de cal, esta ficou turva. Verificámos também que o conteúdo das montagens apresentava um intenso cheiro a álcool.
Na vinificação tradicional, a produção do mosto implica esmagar as uvas com os pés descalços, num processo conhecido por pisar as uvas. Presentemente, as uvas são, em regra, esmagadas e prensadas de forma mecânica. No nosso caso usámos um copo misturador para simular este processo!
O mosto vai experimentar um processo de fermentação alcoólica. Este processo é feito por vários tipos de leveduras presentes na casca das uvas, que utilizam os açúcares (glicose) existente nas uvas e origina o etanol e libertam e dióxido de carbono. Nesta etapa é necessário um controlo rígido da temperatura, bem como, a presença correta de microrganismos/ leveduras (ex: Saccharomyces cerevisae).
Nas nossas experiências verificámos que foi o balão roxo que aumentou mais de volume, seguido do balão laranja e, por último, do balão amarelo. Estas diferenças são explicadas pela maior ou menor quantidade de açúcar (alimento) - quanto maior a quantidade de açúcar maior é a taxa de fermentação alcoólica - e pela presença ou ausência de leveduras.: a taxa de fermentação é maior se existirem leveduras.
No final, saboreámos o pão produzido e, apesar da insistência de alguns colegas, deixamos os nossos “vinhos” repousar para ver se se transformam em vinagre. Contudo, confirmámos que foi produzido álcool nas várias montagens, pois fizemos a medição da taxa de álcool utilizando o alcoómetro gentilmente cedido pela professora de Química.
Flávia Brás 12ºB
Liliana Pereira 12º B
O evento, organizado pelos docentes do programa Eco-escola, contou com a participação de professores e alunos do 8º D, 3º ano de Marketing, 2ºde Gestão e 1º de Auxiliar de Saúde e a presença do Diretor da Escola. Esta é uma forma prática para melhorar a educação ambiental e global que assegura a ligação online e desperta as crianças e jovens, em todo o mundo, para as questões ambientais, promovendo-se a paz e reforçando a consciência dos alunos sobre a importância das árvores e florestas em todo o mundo. 
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